Царай муутай какаоны үр хэрхэн шоколад болон хувирдаг вэ?

1. ШОКОЛАДЫГ ЮУГААР ХИЙДЭГ ВЭ?

Сайн байцгаана уу? Бид өмнө нь та бүхэнд шоколадны үүсэл, гарлын тухай тайлбарласан билээ. Харин энэ удаа шоколад хэрхэн бий болдгийг, хар, цагаан, сүүтэй шоколадууд яг юугаараа ялгаатай байдаг тухай мэдээлэл бэлтгэлээ.

Кокоаны масс

Та шоколадыг шуудхан л какаоны үрээр хийдэг гэж боддог уу? Угтаа тийм биш ажээ. Харин түүнийг боловсруулсны дараа гаргаж авсан бүтээгдэхүүнүүдээр шоколадыг хийдэг юм байна. Тэдгээр нь юу вэ гэвэл КОКОАНЫ ТОС болон КОКОАНЫ МАСС. Шоколад бүхэн найрлагандаа кокоаны тос заавал агуулсан байх ёстой гэнэ шүү. Хэрвээ өөр төрлийн ургамлын тос агуулаад кокоаны тосгүй байвал тэрхүү зүйлийг шоколад гэж хэлэхэд хэцүү болно. Тиймээс ч кокоаны тос бол шоколадны амин чухал орц юм. Кокоаны тос нь цагаан шаргалдуу өнгөтэй. Нөгөө талаас шоколад хар бор өнгөтэй байдаг нь кокоаны масстай холбоотой юм. Тэгэхээр какаоны масс агуулсан бол шоколад хар өнгөтэй, харин агуулаагүй бол цагаан өнгөтэй байна. Ингээд хар ба цагаан шоколадны ялгаа гарч ирлээ. Сүүтэй шоколад бол мэдээж сүүний агууламжтай шоколад гэсэн үг юм.

Кокоаны тос

Хэрвээ та анзаарсан бол бичвэрт маань КОКОА, КАКАО гэсэн хоёр янзын хэллэг гарч ирсэн. Үүний учрыг тайлбарлая. Какао (cacao) гэдэг нэр нь тухайн ургамлыг нэрлэсэн биологийн нэршил нь юм. Кокоа (cocoa) бол какаог боловсруулсны үр дүнд бий болсон бүтээгдэхүүнийг нэрлэсэн техникийн нэршил ажээ. 

2. ШОКОЛАД ХЭРХЭН БИЙ БОЛДОГ ВЭ?


а. Африк тивээс Америк, Европ хүрэх замнал

Шоколад бидний гар дээр ирэхийн тулд маш олон шат дамжлагыг туулж, маш олон хүний хөдөлмөрийн үр дүнд бүтдэг ажээ. Какаоны мод буюу теоброма какао гэдэг мод нь тропикийн чийглэг уур амьсгалтай газар ургадаг, 4-8 м өндөртэй, урт, далбагар навчтай мөнх ногоон ургамал юм. Энэхүү ургамал нь амазоны сав газар анхлан ургаж эхэлсэн боловч Испаний колоничлолоос хойш тоо хэмжээ нь буурсан байна. Эдүгээ нийт какаоны 70 гаруй хувь нь Африк тивийн баруун хэсэгт ургаж байна. Какаоны гол нийлүүлэгч улсууд нь Кот-д'Ивуар, Гана, Индонез, Нигери, Камерон, Бразил, Эквадор зэрэг улсууд юм. Эдгээрээс Кот-д'Ивуар улс хамгийн их хэмжээгээр буюу жилдээ 2 сая гаруй тонн какаоны үрийг боловсруулдаг.

Какаоны үрийг боловсруулах үе шат

Какаоны үрийг гар аргаар боловсруулдаг. Ургацыг жилийн аль ч үед хурааж болох бөгөөд энэхүү үйл явц хэдэн сараар үргэлжилнэ. Какаоны жимс нь ишнээсээ салбарлан ургадаг тул гараар хураахад хялбар агаад нэг хүн өдөрт дунджаар 650 ширхэг жимс хураадаг гэнэ. Үүний дараагаар жимснээс үрийг нь ялгана. Нэг жимсэнд 30-40 ширхэг үр агуулагддаг. 500 гр шоколад хийхэд ойролцоогоор 400 гаруй үр шаардагддаг. Үүний дараагаар какаоны үрийг ферментацад оруулна. Энгийнээр тайлбарлавал гашилгах гэсэн үг юм уу даа. Ерөнхий аргачлал нь гадил модны навчаар какаоны үрийг бүтээн 4-7 хонуулах юм. Ферментац гэдэг нь аливаа нүүрс ус задарч хүчил эсвэл спирт болон задрах үйл явц юм. Шоколад үйлдвэрлэлд энэ процесс нь хамгийн чухалд тооцогдоно. Учир нь энэхүү шатанд шоколадны гол амт, үнэрийг бий болгодог химийн нэгдлүүд бүрэлдэн бий болдог. Энэ бүхний дараагаар какаоны үрийг жижиглээд, наранд хатаагаад шоколад үйлдвэрлэгч улсууд руу далайгаар зөөвөрлөдөг.

б. Какаоны үрийг боловсруулах нь:

Какаоны гол үйлдвэрлэгч улсууд нь АНУ болон Европын орнууд гэдгийг та бүхэн санаж байгаа байх. Урт удаан аян замыг туулан ирсний дараа какаоны үрнээс шоколаданд шаардлагатай бүтээгдэхүүнийг гарган авна. Шоколадны үйлдвэрүүдийн дийлэнх нь эдгээр эцсийн бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Какаоны үрийг эхлээд сайтар цэвэрлээд, дараа нь хуураад (110-220 хэмийн температатурт хуурах ба энэ нь чийглэгийг багасгаж, амт үнэрийг бүрэлдүүлэхэд чухал нөлөөтэй), сүүлд нь хальснаас нь салгана. Хальснаасаа салсан тэрхүү зүйл нь ниб (nib) буюу манайхаар самрын чөмөг маягийн зүйл юм. Үүнийг маш өндөр хурдаар тээрэмдэхэд маш жижиг ширхэглэгтэй, зуурамтгай зүйл болж хувирдаг бөгөөд үүнийг "Кокоаны масс" гэж нэрлэдэг ажээ. Кокоаны массны 50 гаруй хувь нь тос бөгөөд тодорхой хэмжээний даралтаар шахан ялган авдаг байна. Үлдсэн хэсэг нь тосгүй, нунтаг зүйл бөгөөд түүнийг жижиглэсний дараа бидний мэддэг какао (кокоа)-ы нунтаг болон хувирдаг билээ.

Аль ч төрлийн шоколадны найрлаганд кокоаны тос, сахар хоёр заавал орсон байдаг. Какаоны гашуун амтыг дарахын тулд сахар нэмэх хэрэгтэй. Доорх зурагт хар, цагаан, сүүтэй, шоколадны найрлагын ялгааг харууллаа. Гадуур зарагдаж буй ихэнх шоколаднуудын агууламж зурагт дүрсэлсэнтэй ойролцоо байдаг.

Шоколадны төрөл ба тэдгээрийн найрлага

Сүүтэй шоколадны найрлагын 10%-аас багагүй хэмжээг кокоа масс, 12%-аас мөн багагүй хэмжээг хуурай сүү эзэлдэг гэнэ. Гэхдээ орц, найрлагын хэмжээ нь үйлдвэрлэгчид ямар төрлийн, ямар амттай, хэр гашуун байлгахыг хүссэнээс хамааран өөр өөр байж болдог. Жишээлбэл дэлгүүрт 72%, 80% гэх мэт өөр өөр агууламжтай шоколаднууд зарагддаг шүү дээ. Ингэхэд эдгээр тоонууд яг юу заадаг вэ? Та какаоны хэмжээ гэж дотроо бодож байж магадгүй. Тийм ээ. Зөв. Какаоны үрнээс гаралтай бүтээгдэхүүнүүдийн хэмжээг заасан тоо. Тэгэхээр кокоаны масс болон кокоаны тосны агууламжийн нийлбэр хэмжээ нь шоколадны савлагааны нүүрэнд бичигддэг тоо байх нь ээ.

в. Шоколад бүрэлдэн бий болох нь:

Шоколаданд орох бүтээгдэхүүнүүдээ хоорон нь эхлээд холино. Дараагаар нь маш жижиг ширхэгтэй, ойролцоогоор 50 мкм (микрометр)-ээс ихгүй болтол нь жижиглэнэ. Үүний үр дүнд шоколад амтлах үед хэлэнд ямар нэгэн хатуу зүйл мэдрэгдэхээргүй болдог. Дараагаар нь тодорхой температурт, орцуудыг хооронд нь сайтар хутган холино. Энэ үед амтыг сайжруулах зорилгоор летицин болон нэмэлт кокоаны тос хийдэг. Летицин гэдэг нь нэгэн төрлийн тос бөгөөд шоколадны зуурамтгай чанарыг багасгахад нөлөөлдөг байна. Энэ процессийн үр дүнд шингэн шоколад бий болдог. Шоколадыг хатуу төлөвт шилжүүлэх нь жаахан ярвигтай. Хөлдөөгчинд хийгээд л болчихдог байлгүй дээ гэж бодож байна уу? Үгүй ээ. Сайн шоколад нь аманд ороод л хайлдаг байх ёстой гэнэ. Хатуу төлөвт шилжихэд кокоаны тос хэрхэн талст бүтэц үүсгэн кристалжиж байгаа нь хамгийн чухал нөлөөтэй. Нийт 5 төрлийн фазад хувирах ба өөрөөр хэлбэл 5 өөр төрлийн физик, хими шинж чанартай хэсгүүдэд температур болон хугацаанаас хамааран нэгээс нөгөөдөө шилжинэ гэсэн үг. Хамгийн түрүүнд зуурамтгай маягийн шоколадны хольцыг 50 градус орчим хүртэл халаан хайлуулна. Дараагаар нь 28 градус орчим хүртэл хөргөөд 34 градус хүртэл халаахад шоколадны жижиг хэсгүүд хамгийн тохиромжтой фаздаа очдог. Энэ нь нэлээн ажиллагаа ихтэй, ялангуяа гар аргаар хийж байгаа тохиолдолд хийж буй хүнээс ихээхэн ур чадвар шаарддаг хэсэг юм.

Хэрвээ шоколад нь үнэхээр зөв аргаар, сайн хийгдсэн бол гараар барихад хайлж, гар завааруулахгүй, харин аманд ормогцоо хайлдаг, гөлгөр гадаргуутай, хугалахад таг таг хийн дуугарч байх ёстой байдаг гэнэ шүү.

.